订制热线:400-678-1369
当前位置:首页> 新闻资讯
专访山东五岳洞藏酒业有限公司首席调酒师:吴晓萍
作者:管理员 发布时间:2020-10-14

调酒是一门艺术

——专访国家级调酒师吴晓萍

【“在白酒界她是个‘传奇’女子,从某种角度看,她的传奇与两千年前的卓文君颇有几分相似。她把白酒调配作为自己的事业,决心让更多品牌及更多风格的白酒传递出中国白酒的文化与魅力。如今,传奇仍在续写。”——这是中国白酒评委会给予吴晓萍的评语。】

中国是世界上最早发明酿酒的国家之一,在几千年的文明史中,酒文化源远流长,中国古人将酒的作用归纳为三类:酒以治病、酒以养老、酒以成礼,饮酒作为一种独特的食文化,从远古时代就开始形成了一种礼节,并逐渐衍生出各种酒俗、酒令、酒诗、酒礼、酒养生等文化元素。

说起古人饮酒,我们会想到李白斗酒诗百篇的潇洒、王羲之曲水流觞的雅致、卓文君当垆卖酒的勇气。但到了现在,饮酒、尤其是白酒,通常会让人联想到一些不好的事情,如酗酒打架、酩酊大醉、酒后驾驶、餐桌浪费等等,似乎古人饮酒的那份雅致并没有传于后人,更谈不上几千年积累下来的酒文化的传承。

在这种环境中,有一位调酒师40余年来一直在坚持创造高品质白酒,传播高品位饮酒文化,在她的手中,诞生了国窖1573、馥郁香型酒鬼酒等名酒,世界奢侈品集团法国LVMH(酩悦·轩尼诗-路易·威登集团)为其空置首席调酒师席位两年,虚位以待。她就是国家级调酒师吴晓萍。

白酒世家,酒窖边结下深厚酒缘

吴晓萍在国内白酒行业拥有数个“第一”记录:新中国成立后第一批女烤酒匠、第一批女评酒员,这不仅仅是历史的机缘,也与她的天赋和不断的钻研息息相关。

吴晓萍的父辈、祖辈都在四川从事酿酒行业,吴晓萍的父亲在泸州老窖酒厂的前身——温永盛酿酒作坊中做烤酒师傅.从小时候开始,吴晓萍就跟着父亲在窖池边玩耍长大,调皮的她有时候会偷偷地接酒喝,对酿酒有了懵懵懂懂的认识。

1971年吴晓萍接替父亲进厂工作,当时正逢“女性也顶半边天”的风潮,泸州老窖为响应号召选拔女烤酒匠,这也是新中国成立后的第一批女烤酒匠。吴晓萍被选入列,年仅17岁的她干着与男同志一样的力气活。“那时候烤酒真苦,起窖、挑酒糟、推鸡公车、摘酒、上三班倒,什么都干。”吴晓萍回忆道,不过正是经历过这样的磨练,才使她掌握了酿酒的全套工艺,学会评断酒的品质,更加深了她对酒的感情和兴趣。

1976年,吴晓萍开始了她的调酒生涯。由于表现优秀,被推荐至车间办公室工作,在一次接待技术专家时,吴晓萍对白酒敏锐的评断天赋被专家发现,专家建议她从事评酒工作。当时全国的白酒企业并不重视评酒这一环节,评酒师还没有形成专科技术和相应工种,更遑论一位女性要从事这一工作,在当时颇受争议。

但吴晓萍还是走入了这一行,她跟随老师陈奇遇开始正式学习评酒,每天在泸州老窖的藏酒洞中转悠,接触大量的酒样,并把每坛酒的口味变化、口味特性都清楚的记在脑子里,为这些酒进行等级评定。

当时的评酒工作还处于比较初级、粗放的阶段,调酒更无从谈起。一次偶然的机会,陈奇遇发现将两种不同的酒勾兑到一起,酒的口感发生变化,酒体更丰满了,从此开始尝试调酒,泸州老窖也由此在全国白酒业中较早发展出调酒工序。

吴晓萍也一步步由一线的酿酒工人到评酒师,再成长为调酒师。调酒师是一份在平常人眼里充满神秘色彩的职业,他们就像月老一样,总知道哪两种酒勾调后能够发生了神奇的变化,变成了口感绝佳的另一种酒。一万吨A酒中添加0.25斤B酒,都会让A酒产生质的变化,机器对此完全检测不出来,但是好的调酒师却能敏锐地察觉。

吴晓萍说,这不仅需要经验和技艺的积累,更需要天赋的灵感,还有将调酒当成艺术追求的热情。“调酒师的神奇在于,他是白酒的灵魂人物。”吴晓萍认为,每一款基酒的风格各异,但是经过调酒师的调配之后,能让出产的白酒都有统一的酒体风格与独特口感。

吴晓萍介绍,调酒师最主要的工作之一就是对原酒进行品鉴,并为这些酒定等级,然后根据不同的味道,选择适宜组合的酒,组合后封存于陶坛中。原酒在发酵过程中的微量成分决定了其香味和口感,调酒师要做到的,就是将五大类微量成分取长补短,使之达到恰当比例。经过沉淀,几年后,陶坛被启封,陶坛中的酒风格各异,有香、甜、柔、醇、爽、绵之分。

吴晓萍会选取不同味道的基酒,经过微量剂的调配,如香的原酒用20%,甜的用30%,爽的用10%等,最后组合来达到产品需要的品质。接着将之存放在不锈钢的大罐中,然后再进行细致地调味,使之香味和口感与出厂的产品标本一致。

为了做好调酒师工作,吴晓萍对自己的生活严格要求,如在饮食方面要做到“有盐无味”,清淡进食;每天要按时作息,有规律地生活;不能用指甲油、香水等有香味的化妆品;品酒机会多,但不能让自己醉……这些都是为了保护自己对酒的灵敏性。

坚持创新高品质白酒

作为调酒师,她是白酒生产中的灵魂人物,赋予每种酒以灵魂。在吴晓萍手上,诞生了国窖1573这一白酒界的标杆产品。她也为酒鬼酒解决了口感稳定性的难题,创新了馥郁香型。现在,她又为LVMH旗下的文君酒创造出了新的口感。

1984年,吴晓萍设计定型的酒样在当年的国家名优酒评选中名列前茅,这让泸州老窖蝉联国家名酒称号,荣获金质奖章。消息传到四川之后,吴晓萍经历了她人生中的第一次大醉。

值得一提的是,国家名优酒评选是中国白酒的最高奖项,该奖项的评选由国家技术监督局(现更名为国家质检总局)委托中国食品协会主办。评委由食品专家和学者组成,评酒员则由各省市经过严格考试筛选而出。在评酒过程中,所有酒样密封编号,按评酒员所评分数,去掉最高分和最低分,计算平均分,评分达到95分以上的,才有可能被评为国家名酒,90分至95分的,则被选为国家优质酒。在评酒员参评、专家组认可后,将评选上报国家技术监督局备案。

这样的评选不同于后来出现的各种真假不一的所谓名优产品评选,而是正规的国家级评选。不仅像高考一般严格,而且每5年才评选一次。此外,名优酒的评选并不是终身制,每评选一次,上次的名优酒称号就自动消失。因此,年轻的吴晓萍能代表泸州老窖拿到这个奖项,确实难得。

此后,吴晓萍设计定型了很多种酒体,而让她在国内白酒界达到一个技术顶峰的标志是,则是调制了泸州老窖著名的顶级酒品牌——国窖1573。国窖1573让品质与文化、酒质与包装绝妙融合,成为中国白酒鉴赏标准级酒品。

2005年,吴晓萍从泸州老窖退休,她本已隐退江湖,含饴弄孙,享受天伦之乐。但是,中糖集团公司收购酒鬼酒之后,几次邀请吴晓萍出山。

“酒鬼酒是种好酒,从技术上看这种酒的工艺非常独特,是全国惟一的将大曲和小曲工艺糅合在一起的白酒。”吴晓萍说,酒鬼酒与她之前所擅长调制的浓香型白酒有很大区别,吴晓萍认为,这是对她在技术上是一次新的挑战,她愿意去尝试创新。

2007年,吴晓萍出任酒鬼酒总工程师一职,她通过盘点品鉴酒鬼酒库存中的一万多个酒样,发现酒鬼酒存在多种口感,并不局限于原有的兼香型白酒,她决定为酒鬼酒重新设计酒体。

半年之后,吴晓萍用她过硬的调酒技术,设计出了以原酒鬼酒风格甚而依托的馥郁香型酒体酒体,将中国白酒传统的浓、清、酱三大香型融于一身,这是对中国白酒香型的创新。

我国著名白酒专家沈怡方等专家尝评后一致认为,吴晓萍设计定型的酒鬼酒,糅合了酒鬼酒传统的独特工艺和现代白酒对口感要求变化的趋势,“色清透明、诸香馥郁、入口绵甜、醇厚丰满、香味协调、回味悠长,具有馥郁香型的典型风格。”

在吴晓萍的主持下,酒鬼酒馥郁香型的定型终于走完了13年的艰辛定型历程,完成了最后一跳。

2009年,吴晓萍的身份再一次发生了变化,她出任了被法国LVMH集团收购的四川文君酒厂首席调酒师。吴晓萍说,之所以选择LVMH,主要是欣赏其对调酒师的尊重和信任的态度。“文君酒允许我完全从一个调酒师的经验和灵感出发去设计酒体。”

与LVMH签约前,吴晓萍专门去往欧洲,考察LVMH旗下的各大酒庄。这次远行让她感触颇多,她想试试能不能突破白酒界的难题,即白酒不适于与西餐搭配,更不能与甜点搭配,很多年轻人不喜欢喝等。

“国窖1573是浓香型,酒鬼酒是馥郁香型,那么到了文君酒,如何突破?”吴晓萍说,“我想把白酒的传统五香,即粮香、糟香、曲香、窖香、陈香平衡,不突出其中哪一种香,再调试出传统白酒中没有的花香。”

吴晓萍为文君酒设计定型的这种新型口感,令白酒专家们留下“甜润幽雅,蕴含众香”的赞誉。经她勾调后的文君酒不仅可以加水、加冰、加柠檬,都不会让酒质发生变化,并且可以搭配西餐和甜点引用。

在文君酒比较自由的环境中,吴晓萍可以发挥其创造性,一旦她在尝酒的过程中发现个性化口感,她可以专门做限量版的白酒。此前,她所调制的限量版“大师甄选55”与“大师甄选2013”两款酒每款只有几千瓶。

“以前我主要是在技术上追求更高的水平,但我始终认为白酒调配不仅是一门技术,更是一门艺术。调酒师要有对调配艺术至高标准的坚持和追求,越是有所成,追求的脚步越是没法停下来。”吴晓萍说。

打造自己的私家酒品牌

为了收藏好酒和自由地进行酒体设计实验,吴晓萍20多年前就建立了自己的“秘密私家基地”,现在,她希望能将这么多年积累的好酒分享给真正懂酒的人,更希望能让更多人真正学会品鉴白酒。

20多年前,吴晓萍在四川泸州市邻玉镇建了自己的研发基地,酿造了一批批顶级的调味酒,也会进行白酒调制的实验。她说她喜欢酒、更喜欢藏酒,吴家酒庄就是珍藏美酒的地方。

很多白酒界的人士都知道她这个藏酒颇丰的基地,很多人慕名来品鉴和寻求改善酒体的顶级调味酒,也有人来请她帮忙解决一些技术难题,她都欣然允诺。“积累的时间长了,就会有人建议,为何你不做自己的一个白酒品牌呢?”吴晓萍说,“我想可以试着去做一下,当然我们要做的是坚持白酒传统酿造工艺的、高端的和有风格的白酒,所以在产量上是不高的,有些偏向于私家酒庄的定制酒。”

吴晓萍的私家酒品牌就叫做吴家酒,简单明了、一目了然,她想把酒卖给真正懂酒和爱酒的人,通过吴家酒教会更多人如何品鉴白酒,传播中国白酒的文化和魅力。

“高档的白酒,不能豪饮,只能鉴赏”吴晓萍说,“上好白酒也犹如艺术品,需要饮者静静品尝,体会调酒师传达给自己的故事和情感,以此达到情感上的共鸣。”

吴晓萍对喝酒的要求似乎与当下中国餐桌上饮用白酒时的豪饮风格大相径庭,她认为,虽然中国是饮酒大国,但国人缺乏对酒的品鉴知识,也没有很好的饮酒氛围。她以法国举例,法国也是世界上的饮酒大国,但法国人通常将饮酒作为一种人际沟通的渠道,重视的是饮酒过程的享受。“而中国人做到酒席上,见面先喝三大杯,三杯下去你还能知道酒的味道、菜的味道吗?”吴晓萍说,“再好的酒,也要理智饮酒,斗酒是一种很低俗的习惯,斗掉的只能是健康。”

吴家酒的生产,是在泸州得天独厚的气候环境下,采用上百年的泸州老窖窖泥,精选五粮,按照吴家白酒世家祖传的传统工艺手工酿造。所有粮食先蒸、混合、加曲、入窖,再自然发酵3个月以上,使其生产出的酒具有“醇香、绵甜、浓厚、甘洌”的优雅风格,经吴晓萍的精选和调制,成为顶级的鉴赏级白酒,在淋琅满目的泸州酒中独树一帜。

吴晓萍对喝酒的要求似乎与当下中国餐桌上饮用白酒时的豪饮风格大相径庭。她认为,虽然中国是饮酒大国,但国人缺乏白酒品鉴知识,也没有很好的饮酒氛围。她以法国举例,法国也是世界上的饮酒大国,但法国人通常将饮酒作为一种人际沟通的渠道,重视的是饮酒过程的享受,“而中国人坐到酒席上,见面先喝3大杯,3杯下去哪还能知道酒的味道、菜的味道?”吴晓萍说。

事实上,酒与茶一样,几千年来始终在国人的日常生活中占据很重要的位置,但是,茶道的雅致和茶文化的美好保留至今,仍是国粹之一,而酒道传承至今似乎早已变了味道,对此,吴晓萍一直在坚持传播品鉴白酒的常识和酒文化的精粹,推崇雅致饮酒的生活方式。

正在前行的“吴家酒”无须说很多大话,只要以传承和发扬中国酒文化的态度,就能以其独特的气质,在众多白酒品牌中脱颖而出,向中国乃至世界传播着属于自己的味道。

(文章转载自微信公众平台: 吴窖美酒魂)